Het spruitjeskamp is verdeeld in voor- en tegenstanders: of je houdt ervan of je haat ze. De typische spruitjesgeur ontstaat als de spruitjes te lang worden gekookt. Dan komen verschillende kwalijk ruikende componenten vrij waaronder zwavelwaterstof (de geur van rotte eieren), ammoniak, ethaanthiol en methylsulfide. Hoe langer de groente wordt gekookt, hoe meer deze stoffen zich ontwikkelen en hoe sterker de koolsmaak wordt. Volgens voedingsdeskundige Harold McGee (
Over eten en koken ) verdubbelt de hoeveelheid zwavelwaterstof in gekookte kool tussen de vijfde en de zevende minuut van de kooktijd. Kleine spruitjes krijg je in vijf tot zeven minuten gekookt, bij grotere spruitjes duurt het iets langer, maar tien ot twaalf minuten is een maximum. Dan zijn ze nog knapperig en hebben het nootachtige aroma dat ze zo lekker maakt. Ook wokken is een ideale manier om spruitjes te verwerken en ervoor te zorgen dat ook kinderen ze lusten.Om de typische spruitjesgeur te vermijden, wordt in diverse recepten aangeraden wat melk of een stukje ui toe te voegen. Je ruikt het dan wel niet als ze te ver gekookt zijn, maar je proeft het wel. Het is daarom beter om ze zo kort mogelijk te koken.
Spruitjes zijn gezondheidsbommetjes, dat is ondertussen door een resem wetenschappelijke studies bewezen. Ze zijn rijk aan vitamine A, B1, C, kalium, magnesium, fosfor en vezels. Met een vitamine C-gehalte van 150 mg per 100 gr zijn ze de absolute koploper onder de groenten. Groenten rijk aan vitamine C bieden een goede bescherming tegen poliartritis, een vorm van reumatische artritis. Een handvol spruitjes bevat daarenboven vier gram vezels en dat is prima voor de darmwerking. Maar er is meer. In spruitjes zit sulforaphane glucosinalaat, een stof die ook in andere koolsoorten zoals broccoli voorkomt. Die stof stimuleert de aanmaak van enzymen die schadelijke stoffen zoals vrije radicalen in het lichaam neutraliseren. Ze zouden een goede bescherming bieden tegen ondermeer borst- en darmkanker. Spruitjes bevatten ook veel foliumzuur, een B-vitamine die zorgt voor een goede celverdeling en aanbevolen is voor zwangere vrouwen.
Spruitjes zijn van oktober tot februari verkrijgbaar. Deze vijf maanden worden opgevuld door vroege, middelvroege en late rassen. Vroeger werd gezegd dat spruiten lekkerder smaken als de vorst eroverheen is gegaan. De huidige spruitenrassen smaken zelfs zonder vorst erg goed.
Kies bij de aankoop kleine, harde en compacte spruiten zonder losse blaadjes met een heldere, frisgroene kleur. Spruiten met gele of verwelkte bladeren zijn oude exemplaren of werden slecht bewaard. Oude spruiten hebben ook een sterke, koolachtige geur. Koop bij voorkeur spruiten van dezelfde grootte, zo kun je ze gelijk koken. Grotere exemplaren kun je ook onderaan de stam met een mesje kruisvormig insnijden, zo garen ze sneller.
Bewaar spruitjes in de groentelade van de koelkast in een open verpakking. Op kamertemperatuur worden de blaadjes snel geel. Verse spruiten kun je vijf tot zeven dagen bewaren. Reken op 250 gr niet schoongemaakte spruiten per persoon. Snijd voor de bereiding een plakje van de onderzijde van de spruit en verwijder gele of verwelkte bladeren. Spruitjes kun je ook invriezen. Blancheer ze drie minuten, laat ze afkoelen en grondig uitlekken, droog ze af en verpak ze in diepvrieszakken.
