Schartongfilets onder een groen korstje met aardappelwafeltjes en een groentehorentje

Een vriendin van me is bij een kookclub en zij hebben een super ingewikkeld geval klaargemaakt. Het heeft spruitjes (maar wel niet veel). Voilà, om haar een plezier te doen komt hier het recept: (excuses voor de slechte kwaliteit foto)

Ingrediënten:
6 schartongfilets
2 dunne sneetjes rauw gerookte ham
50 gram garnalen
4 aardappelen
1 stronkje witloof
4 eieren
2 stengels groene selder
1 prei
8 spruiten
2 wortelen
1 sjalot
tijm / laurier / look
bieslook / peterselie / platte peterselie
olijfolie
balsamico-azijn
boter / room / bloem
1 citroen

Bereiding:
De aardappelen schillen en gaar koken.
Pureren en er een weinig bloem, eieren, room en veel fijn gesnipperde groene kruiden ondermengen.
Kruiden peper en zout.
Afbakken in een wafelijzer.
Het sneetje rauwe ham oprollen in de vorm van een horentje en laten drogen in een oven van 110°C.
Alle groenten kuisen.
De selder, sjalot, afval van prei en wortel, tijm en laurier bevochtigen en laten inkoken tot een stevige groentebouillon, doorzeven.
Er een weinig citroen aan toevoegen en mixen met een hard klontje boter.
Bijkruiden met peper en zout.
Een weinig bouillon in een klein porseleinen potje gieten en daarin het gestoomde (bijgesneden) rolletje schartongfilets schikken.
De helft van de garnalen samen met wat eiwit, room mixen tot een gladde massa.
Hiermee 2 schartongen beleggen (in 3 gevouwen).
Daarboven de zeer fijn gesnipperde groene kruiden leggen.
De prei kuisen en in een lange julienne versnijden.
De derde filet openleggen en in het midden dwars beleggen met de julienne van prei.
Oprollen en later gaar stomen.
De andere groenten (wortelen, spruiten en witloof)versnijden.
Wortelen en spruiten "al dente" gaar koken.
Apart houden.
De saus maken door olijfolie en balsamico te mengen.
De belegde schartongfilets aanbakken op een matig vuur.
Onderwijl de julienne van witloof krokant aanbakken in een mengeling van olijfolie en boter.
Er even voor opdienen de gaar gekookte wortelen en spruiten bijvoegen.
Met dit mengsel het horentje opvullen.

Bordschikking:
Het horentje links bovenaan schikken, er eventueel nog wat groentjes aan toevoegen.
Rechts bovenaan de aardappelwafeltjes leggen en rechts beneden de gebakken schartongfilets. Het porseleinen potje links onderaan.
De saus in het midden gieten.