Ree met schorseneren, spruiten en rode biet

Vandaag een feestelijk recept van Wouter Keersmaekers

Ingrediënten:
1 reefilet van 800 g
1 gekookte aardappel
2 schorseneren
25 spruiten
2 rode bieten, gekookt
broodkruim
peper en zout
1 soeplepel fijngesneden truffel
1 dl truffeljus
1 flesje Rodenbach-bier
1 dl kalfsfond

Bereiding:
Kook de spruiten en schorseneren beetgaar, laat schrikken onder koud water.
Lepel met een parisienneboortje 25 bolletjes uit de rode biet.
Plet de aardappel.
Meng met broodkruim, de gehakte truffel en truffeljus tot een mooie dikke pasta.
Bak de reefilet, haal 'm uit de pan en laat rusten.
Blus de pan met het bier, wat truffeljus en kalfsfond.
Laat inkoken tot een gladde saus.
Verdeel de fijngesneden truffel over het vlees en laat dit kleuren in een voorverwarmde oven van 180°C.
Bak de schorseneren, spruiten en rode biet kort in boter.
Snij de reefilet in dikke plakken, schik ze op de borden en leg er de schorseneren, spruiten en bolletjes rode biet rond.
Werk af met de saus.

Tip: U kunt de geplette aardappel mengen met alleen broodkruim en op smaak brengen met olijfolie en truffelolie.